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La restauration scolaire à l'épreuve des systèmes alimentaires locaux.

Le cas de cinq intercommunalités normandes.


Thèse de Morgane Esnault (ESO Caen)
Direction :
Financement :
  • Contrat doctoral établissement


Depuis plusieurs décennies, les questions alimentaires ne quittent jamais bien longtemps la scène médiatique. Entre les scandales sanitaires et la prochaine loi « pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable », producteurs, transformateurs, pouvoirs publics et consommateurs réfléchissent à l'alimentation de demain. Cette thèse s’intéresse aux évolutions que ces évènements peuvent susciter, et particulièrement à l’alimentation des enfants dans les écoles et les cantines scolaires (1 milliard de repas par an pour 12 millions d’élèves). La restauration scolaire présente de forts enjeux (santé publique, développement durable, éducation alimentaire etc.), renforcés par l’article 11 du texte précédemment cité encourageant les collectivités à s’approvisionner à 50 % en produits définis comme de qualité par la loi d’ici fin 2021.

 

Les géographes qui s’intéressent à l’alimentation l’abordent sous l’angle des systèmes alimentaires : « l’ensemble des activités réalisées par différents acteurs pour produire, transformer, distribuer, stocker, consommer et gérer les déchets relatifs à l’alimentation », (LaBianca, 1991 ; Malassis, 1994). La recherche sur la restauration scolaire est donc au cœur de cette évolution des travaux de la discipline, en lien avec les chercheurs du laboratoire ESO portant le projet PSDR Grand-Ouest/Rhône-Alpes FRUGAL (Pour et Sur le Développement Régional – Formes Urbaines et Gouvernance Alimentaire), projet de recherche-action sur les systèmes alimentaires urbains. Pour prolonger ces travaux, cette thèse porte sur les espaces non-centraux afin de différencier les logiques spatiales de l’alimentation.

 

La restauration scolaire en France est largement soumise à la réglementation, en ce qui concerne la fabrication des repas, les apports nutritionnels ou bien encore ses approvisionnements, régis par le Code des marchés publics dans le cas d’une gestion publique. De la même façon, la demande (de la part des enfants et de leurs parents) en produits de qualité et/ou de proximité influence les choix des collectivités. Pour y répondre, l'offre s'adapte progressivement par l'essor des outils de transformation, des plateformes logistiques, ou encore en installant de nouvelles productions (espaces-tests agricoles, régies municipales…). Nous identifions ainsi trois axes de recherche – la demande, l’offre et la législation et gouvernance locale – pour répondre aux questionnements engendrés par la différenciation de la demande de la restauration scolaire face aux évolutions du système alimentaire. 

 

Alors que les différentes études en cours sur l'alimentation privilégient les pôles urbains, ce projet de thèse sur la restauration scolaire en Normandie place les espaces non centraux au cœur de la réflexion. Cinq terrains d'études (Nord-Cotentin, Bocage virois, Parc Naturel Régional du Perche, régions de Dieppe et de Bernay) aux caractéristiques différentes permettront de vérifier les hypothèses sur la recherche de qualité pour les repas de la restauration scolaire et sur le fonctionnement de systèmes alimentaires locaux.

 

La comparaison des espaces choisis s’appuie sur une méthodologie mixte (qualitative et quantitative). Des entretiens seront confrontés à un travail sur des bases de données du CNESCO, et sur les données du recensement agricole. Ces éléments permettront respectivement d’élargir le champ de la recherche en géographie sociale sur les inégalités des espaces et des sociétés en matière d’alimentation et de contextualiser l’agriculture et les potentialités locales. Les différents champs de recherche mobilisés requièrent une certaine ouverture à la pluridisciplinarité : la réalisation de cette thèse nécessite une appétence pour les textes règlementaires, les statistiques (notamment multivariées), la sociologie des publics scolaires ou bien encore les sciences de l’éducation, cette discipline ouvrant les perspectives de recherche sur le bien-être à l’école en lien avec la restauration scolaire.